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はれとけ日誌

ぜんごしょの東京暮らし

梅干しの白かびをリカバリ

梅干しの漬け込みから1週間経ち、梅酢を確かめると白かびが出ていました。たぶん正確には、産膜酵母が膜を張った上に白かびが発生した感じです。

産膜酵母は糠床などにやってくる乳酸菌の仲間らしく、発酵作用で旨味を(梅干しなら皮を柔らかくして)くれるらしいのですが、放置すると他のかびが住み始めるらしいので、早急に対策します。

子供達に邪魔されながら漬け込みしたあと、梅酢をまわす手間を惜しんだからでしょう。あきらかに蓋の塩が少なかったのも敗因。反省です。
でもまだ、それは良い香りで!そのまま食べたくなるくらい。プラムのような甘い匂いがしています。

今年の梅は完熟の紀州梅10kg。

B級品とはいえ、とっても良い香りで形も良く、漬けられないものは一つもなかったです。ひとえに母の漬け込みが悪かった。農家の方々に申し訳ないです。ごめんなさい。
勿体無いのでなんとか持ち直したいところ。

JA紀州のアドバイスを素直に聞いてみます。

梅酢の表面(空気に触れる部分)には通常カビが生えてきますが、下部の梅酢が透明で濁っていなければ問題ありません。梅の実を取り出すときに表面のカビをきれいに取り除けば大丈夫ですが、カビの発生をなくす方法として、梅酢が空気に接しないように梅酢の表面にラップを密着させれば良いでしょう。また、カビを取り除いて食酢を1カップ程度加える方法もありますが、梅干しの風味が若干変わるおそれもあります。
もし、梅酢が全体的に濁っている場合は注意が必要です。梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します(容器等も熱湯消毒してください)。
梅干しの作り方 よくある質問 JA紀州 みなべいなみ梅部会

まずはかびの花が咲いた梅は廃棄。水道水でよく洗い、水気をよく拭き、漬け込みにつかった焼酎の残りで洗い、乾燥させました。もう一度焼酎に浸して塩をまぶして漬け直しました。

梅酢はキッチンペーパーで濾し、塩を加えて煮沸。灰汁をすくって、もう一度濾して冷まし、洗った梅を入れました。目減りした梅酢に焼酎を少量足し、塩蓋をしてビニル袋に水を入れた重しで満遍なく荷重をかけ、冷蔵庫に置きました。

梅酢は売っているのを足してもいいのですが、まずは手前で様子を見ます。

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がんばってほしい。皮のかたくない梅干しを食べたいので、酵母が働くのはいいのですが…。失敗したら大人(母)が消費することになるだけなので、酵母との共生に挑戦しつつちょっとまめに様子をみたいと思います。